Varal do Belda estreia em São Paulo: o evento de churrasco que transforma fogo em espetáculo

No próximo sábado (31), a capital paulista recebe o Varal do Belda, encontro gastronômico que coloca carnes e legumes pendurados sobre o fogo vivo no Imbuia Bar, em Pinheiros. Conduzido pelo chef Diego Belda, o evento será mensal e promete repetir, para o público, a cena que marcou a trajetória do cozinheiro desde a primeira edição do festival Churrascada, em 2015, quando ele montou o que afirma ter sido o primeiro varal de assados do país.

Varal do Belda: conceito, proposta e palavra-chave

O Varal do Belda nasce de um princípio simples: o fogo não se controla, interpreta-se. Seguindo essa lógica, o chef organiza o espaço de cocção em formato de varal, no qual as peças ficam suspensas e expostas ao calor da brasa, ao tempo e ao olhar do público. Para Belda, a atração principal não é apenas o resultado final, mas o processo visível que retira o cozinheiro da zona de conforto e torna cada assado único. O método dispensa grades fixas e termômetros de precisão constante, convidando quem assa—e quem assiste—a lidar com variáveis como vento, umidade, qualidade da lenha e tamanho das peças.

Como o Varal do Belda transforma o churrasco em espetáculo

A dinâmica do Varal do Belda difere do churrasco tradicional em vários pontos. Primeiro, as carnes ficam penduradas, não apoiadas sobre uma grelha. Essa disposição amplia a área de contato com o calor irradiado e permite que a gordura escorra lentamente, gerando reações que criam a crosta conhecida como “bark”—camada escura formada pela combinação de fumaça, temperatura e tempo. Segundo, o fogo aberto deixa visível cada fagulha, aproximando o público do preparo e reforçando o caráter performático do evento. Terceiro, como não há tampa nem isolamento, o cozinheiro compensa a falta de controle absoluto com leitura constante da cor, do aroma e da textura das peças.

Belda resume o cenário lembrando que cozinhar dessa forma é lidar com uma “infinidade de variáveis”: temperatura inicial da carne, condições climáticas, intensidade do vento e até o tipo de madeira ou carvão escolhido. Por isso, ainda que a rotina do evento seja mensal, cada edição deve apresentar diferenças perceptíveis no ponto, na cor e nos tempos de serviço.

Cardápio inaugural do Varal do Belda: taco de costela defumada em destaque

Na estreia, um dos pratos centrais será o taco de costela defumada acompanhado de molho pico de gallo. A receita segue um passo a passo que ilustra a filosofia de paciência do encontro. Primeiro, a costela minga de aproximadamente um quilo recebe sal de parrilla e pimenta-do-reino e descansa por pelo menos uma hora antes de ir ao fogo. Depois, a carne passa ao defumador, onde a temperatura mantida em torno de 120 °C e o uso de lenha frutífera ajudam a construir o “bark” até chegar a um tom de caramelo escuro. Concluída essa fase, a peça é embrulhada em papel-alumínio e volta ao calor até atingir cerca de 94 °C de temperatura interna, sinal de que está macia o suficiente para desfiar sem resistência.

Ao sair do fogo, a costela ainda repousa, embalada, por no mínimo uma hora—etapa fundamental para redistribuição dos sucos internos. Só então é desossada, fatiada ou desfiada. No serviço, a carne vai dentro de tortilhas aquecidas na própria churrasqueira, junto de pico de gallo preparado com tomates maduros, pimentões tostados diretamente na grelha, pimentas jalapeño ou dedo-de-moça sem sementes, cebola roxa, alho, coentro, suco e raspas de limão-taiti, azeite extravirgem e sal a gosto.

Chef Diego Belda: trajetória até o Varal do Belda

Diego Belda construiu carreira associada à linguagem da brasa. O marco inaugural foi a participação no Churrascada de 2015, festival que reuniu amantes do fogo em torno de cortes variados e técnicas de defumação. Naquela ocasião, Belda ergueu seu primeiro varal de assados. Segundo ele, o formato, então inédito no Brasil, “mudou o jogo” ao reforçar a valorização do processo artesanal e visual do churrasco. Desde então, o chef ampliou repertório, abriu casas especializadas e, recentemente, inaugurou o Imbuia Bar, ponto de encontro em Pinheiros que agora será palco fixo do Varal.

O currículo de Belda inclui a defesa constante do uso de lenha de boa procedência, a busca de fornecedores que respeitem tempos de maturação e a valorização de cortes brasileiros pouco presentes em cartas tradicionais. Ao propor um evento mensal, o cozinheiro reforça a missão de educar o público sobre os ritmos naturais da brasa, mostrando que cada variável influencia o resultado final.

Por que cada assado é único: ciência e imprevisibilidade do fogo aberto

Assar peças penduradas envolve fatores físicos e climáticos que impedem repetição exata. A espessura da carne define a velocidade de absorção de calor; a temperatura interna no momento em que a peça é colocada no varal modifica o tempo de defumação; a velocidade do vento altera a combustão da lenha e, consequentemente, a intensidade da chama. Até a umidade relativa do ar pode variar a formação da crosta externa. Para o público, esses detalhes se traduzem em experiências sensoriais diferentes a cada visita. Para o chef, representam oportunidade de leitura contínua do fogo, elemento que, em suas palavras, “não se controla totalmente, interpreta-se”.

Na prática, o método reforça a importância do descanso pós-cocção, conhecido como “rest”, fase em que fibras musculares relaxam e retêm sucos. No caso da costela minga, a recomendação mínima é de uma hora. Esse tempo adicional garante que o corte seja servido macio, mantendo a suculência mesmo depois de fatiado ou desfiado.

Serviço: data, local e frequência do Varal do Belda em São Paulo

A estreia do Varal do Belda acontece neste sábado (31) no Imbuia Bar, localizado no bairro de Pinheiros, zona oeste de São Paulo. A casa abrirá as portas para o evento uma vez por mês, sempre aos sábados, permitindo que interessados reservem o dia para vivenciar o preparo lento e acompanhar de perto o ritual do fogo aberto. Informações sobre horários, valores de pratos e formas de participação serão divulgadas diretamente pelo estabelecimento nos dias que antecedem cada edição.

Após a primeira apresentação, o planejamento é repetir o formato, mantendo como base o varal de carnes e legumes e introduzindo variações de cortes e acompanhamentos. A constância mensal foi pensada para unir regularidade—importante para fidelizar o público—e tempo suficiente para que o chef ajuste cardápios, escolha lenhas específicas e amadureça novas receitas dentro da mesma lógica de paciência que rege o evento.

Com estreia confirmada e proposta definida, o Varal do Belda insere-se no calendário gastronômico da capital paulista como experiência que privilegia técnica artesanal, contato visual com o preparo e consciência do tempo necessário para atingir o ponto ideal de cada corte. A próxima edição será anunciada após a avaliação da estreia, respeitando a periodicidade mensal previamente estabelecida.