Riscos do leite cru: especialistas explicam por que a pasteurização é indispensável

No imaginário popular, a ideia de beber leite diretamente após a ordenha evoca cenas bucólicas de campos verdejantes e animais saudáveis. Contudo, essa prática, ainda que pareça natural, carrega perigos invisíveis confirmados por especialistas. O leite cru, definido como aquele que não passa por nenhum tratamento térmico, pode veicular bactérias, vírus e parasitas capazes de provocar doenças como salmonela e difteria. Para reduzir esse risco, procedimentos industriais de pasteurização ou esterilização foram desenvolvidos e são exigidos em diversos países, inclusive no Brasil.

O que caracteriza o leite cru

Leite cru é o líquido obtido da ordenha que segue diretamente para o consumo ou para manipulação caseira sem nenhuma etapa de aquecimento controlado. Ao permanecer em temperatura ambiente, o fluido preserva seus microrganismos naturais, entre eles patógenos potenciais. Por não ter sido submetido a nenhum tipo de barreira sanitária, cada copo contém o mesmo perfil microbiológico encontrado na glândula mamária do animal, no equipamento de ordenha e no ambiente do estábulo. Assim, quem bebe esse produto ingere não apenas água — que responde por cerca de 88 % de sua composição — e nutrientes, mas também um conjunto de agentes infecciosos que o organismo humano pode não conseguir combater.

Por que o leite cru apresenta riscos à saúde

Os patógenos encontrados no leite cru incluem bactérias responsáveis por infecções gastrointestinais e respiratórias, vírus que se replicam rapidamente no trato digestivo e parasitas que podem migrar para diferentes tecidos corporais. Entre as doenças listadas por órgãos de saúde estão salmonela e difteria, ambas capazes de desencadear quadros severos, principalmente em crianças, gestantes, idosos e pessoas com imunidade comprometida. Como o leite cru costuma ser ingerido sem qualquer barreira térmica, a carga de microrganismos chega integralmente ao consumidor, elevando o risco de contaminação.

Além dos patógenos já citados, o produto não tratado pode servir de meio de cultura para multiplicação de outros microrganismos presentes no ambiente. A temperatura ambiente favorece essa proliferação, transformando um alimento considerado nutritivo em um possível vetor de surtos alimentares.

Processos de segurança: pasteurização e esterilização

Para tornar o leite seguro, a indústria utiliza dois métodos principais de aplicação de calor: pasteurização e esterilização. Ambos se diferenciam pela combinação de temperatura e tempo e interferem diretamente no prazo de validade do produto final.

Pasteurização ocorre abaixo de 100 °C e pode seguir duas modalidades. Na etapa lenta, o leite é aquecido mais suavemente; na rápida, atinge temperatura elevada por período reduzido. Em ambas, o aquecimento é seguido de resfriamento imediato e conservação sob refrigeração. O objetivo é exterminar microrganismos patogênicos sem comprometer sabor ou conteúdo nutricional. Após tratada, a bebida deve permanecer refrigerada durante transporte, armazenagem e consumo, mantendo-se própria por aproximadamente sete dias, a depender da cadeia de frio.

Esterilização submete o líquido a temperaturas superiores a 100 °C. O método mais adotado é o UHT (Ultra High Temperature), no qual o leite é aquecido a pelo menos 135 °C por alguns segundos e, em seguida, resfriado até temperatura ambiente. Essa combinação destrói praticamente todo o perfil microbiano original. Como resultado, o produto pode ser acondicionado em embalagens assépticas e permanecer estável por vários meses fora da geladeira, até o momento da abertura.

Impacto dos tratamentos térmicos na validade e no armazenamento

A durabilidade do leite é diretamente proporcional à intensidade do tratamento térmico e ao cuidado após o processamento. No caso do pasteurizado, a necessidade de cadeia refrigerada é imperativa. Qualquer falha de temperatura reduz a vida útil e reintroduz o risco de contaminação. Já o leite esterilizado apresenta maior resistência, podendo ser empilhado em prateleiras de supermercado e transportado sem refrigeração. Essa diferença operacional influencia o custo logístico e a disponibilidade do produto em regiões distantes dos centros produtores.

Benefícios nutricionais mantidos após o tratamento

O Ministério da Saúde destaca o leite como fonte relevante de cálcio, mineral essencial para a formação e a manutenção da densidade óssea. Estudos mencionados pela pasta sugerem ainda associação entre o aporte adequado de cálcio — cujo consumo de leite é parte relevante — e menor risco de câncer de cólon. Importante frisar que os processos de pasteurização e esterilização, quando bem conduzidos, preservam a maior parte dos nutrientes, garantindo que proteínas, gordura, lactose, vitaminas e sais minerais continuem disponíveis ao organismo.

Intolerância à lactose e alergia à proteína: conceitos distintos

A discussão sobre leite cru muitas vezes se mistura aos transtornos individuais de digestão. A intolerância à lactose decorre da dificuldade de o corpo quebrar este açúcar, ocasionando desconfortos como gases, inchaço e diarreia. Já a alergia à proteína do leite aciona o sistema imunológico contra componentes proteicos, podendo desencadear reações cutâneas, respiratórias ou gastrointestinais. Esses quadros, embora relacionados ao leite, não são influenciados pelo fato de o alimento ser cru ou tratado; dependem, sim, da fisiologia de cada pessoa. Portanto, quem apresenta intolerância ou alergia deve buscar orientação profissional, independentemente do método de produção da bebida.

Legislação brasileira e orientações internacionais

No Brasil, a comercialização de leite cru destinado ao consumo direto é proibida desde 1969. O Decreto-Lei nº 923 estabelece que somente produtos submetidos a tratamento térmico podem chegar ao consumidor final. A medida foi adotada para proteger a saúde pública e, desde então, serve de base para a vigilância sanitária em todo o território nacional.

No cenário internacional, entidades como a Food and Drug Administration (FDA) também reforçam os alertas. O órgão norte-americano classifica a pasteurização como passo básico na prevenção de surtos alimentares. Recomendações similares constam em materiais educativos e campanhas de saúde pública, sempre direcionadas a populações vulneráveis, mas extensíveis a todos os grupos etários.

Por que a pasteurização permanece indispensável

Mesmo com avanços em práticas de ordenha, modernização de equipamentos e controles de qualidade nas fazendas, a potencial presença de microrganismos patogênicos no leite cru não pode ser descartada. Somente a aplicação de calor controlado demonstrou eficiência na redução drástica desses agentes sem retirar atributos nutricionais relevantes. O complemento desse processo com embalagem adequada, transporte sob condições apropriadas e armazenagem correta assegura que o consumidor receba o alimento em condições ideais.

Diante das evidências científicas e dos marcos regulatórios, beber leite cru constitui prática de alto risco sanitário. Já o produto pasteurizado ou esterilizado reúne segurança microbiológica, valor nutricional e conveniência de armazenamento, características que justificam sua ampla adoção no Brasil e em outras partes do mundo.